মাটন কসা বাঙালি রান্নার এক ক্ল্যাসিক পদ, ঝোল কম আর মশলার ঘন স্বাদই যার আসল পরিচয়। ঠিকভাবে কষানো হলে মাটনের স্বাদ আর মশলার ঘ্রাণ মিলিয়ে খাবার হয়ে ওঠে অতুলনীয়।
উপকরণ-
১। হাফ কেজি মাটন
২। দই,
৩। আদা বাটা,
৪। রসুন বাটা,
৫। লাল মরিচ গুঁড়া,
৬। হলুদ গুঁড়া,
৭। ধনে গুঁড়া,
৮। জিরা গুঁড়া,
৯। সামান্য লবণ ও
১০। সরিষার তেল
১১। লবণ
১২। পানি
১৩। পুদিনা
১৪। গরম মসলা গুঁড়া
প্রণালি-
প্রথমে চুলায় ভারী তলার হাঁড়ি বসিয়ে তেল গরম করুন। তেলে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন। এরপর কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে ধীরে ধীরে ভাজুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ গাঢ় বাদামি রঙের হয়। পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজা হলে ম্যারিনেট করা মাটন হাঁড়িতে দিয়ে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন। এই ধাপটাই মাটন কসার প্রাণ, তাই ধৈর্য ধরে বারবার নেড়ে কষাতে হবে।
মাংস থেকে পানি বের হয়ে আবার শুকিয়ে তেল ছাড়তে শুরু করলে বুঝবেন কষা ঠিকঠাক হচ্ছে। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি ছিটিয়ে আবার কষান, এতে মাংস শক্ত হবে না। প্রায় ৩০–৪০ মিনিট কষানোর পর মাংস নরম হয়ে এলে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবংপুদিনা পেস্তদিয়ে কম আঁচে রান্না হতে দিন।
মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোল ঘন হলে নামানোর আগে সামান্য গরম মসলা গুঁড়া আর কাঁচামরিচ ফালি দিন। উপরে একটু ঘি ছড়িয়ে ঢেকে রাখলে স্বাদ আরও বেড়ে যাবে। গরম গরম মাটন কসা পরিবেশন করুন ভাত, লুচি বা পরোটার সঙ্গোণ্ডোল
-বিথী রানী মণ্ডল
