আখনি পোলাও মানেই এক রাজকীয় অভিজ্ঞতা। সাধারণ পোলাও বা তেহারির সঙ্গে এর প্রধান পার্থক্য হলো এর রন্ধনশৈলী। মাংসের স্টকের (আখনি) মধ্যেই চাল সেদ্ধ করা হয় বলে প্রতিটা দানা হয় স্বাদে ভরপুর। চট্টগ্রামের বিয়ে বাড়ি বা মেজবানি আয়োজনে এই পদটি ছাড়া উৎসব যেন জমেই না। ভালোবাসার মানুষের জন্য বাড়িতেই কীভাবে তৈরি করবেন এই শাহী আখনি, জেনে নিন তার গোপন কৌশল।
প্রয়োজনীয় উপকরণ:
আখনি (স্টক) ও মাংসের জন্য:
খাসির মাংস: ১ কেজি (হাড়সহ ছোট টুকরো)
আস্ত গরম মশলা: এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা, শাহী জিরা ও ধনে।
আদা ও রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
টক দই: আধা কাপ
লবণ: স্বাদমতো
পোলাওয়ের জন্য:
সুগন্ধি চাল (চিনিগুঁড়া বা বাসমতী): ৫০০ গ্রাম
কাঁচামরিচ: ৭-৮টি
ঘি ও তেল: আধা কাপ
কেওড়া জল: ১ চা চামচ (শাহী ঘ্রাণের জন্য)
আলুবোখারা ও কিসমিস: কয়েকটি
প্রণালি-
আখনি বা স্টক তৈরি
প্রথমে একটি হাড়িতে মাংস, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ এবং সব আস্ত গরম মশলা প্রচুর পরিমাণ পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে দিন। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং পানি টেনে অর্ধেক হয়ে স্টকে পরিণত হলে মাংসগুলো ছেঁকে তুলে আলাদা করে রাখুন। মাংসের এই সুগন্ধি পানিটিই হলো ‘আখনি’।
মাংস কষানো
একটি কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। এবার সেদ্ধ করা মাংসগুলো দিয়ে এতে টক দই ও সামান্য গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষান। মশলা থেকে তেল ছাড়লে নামিয়ে নিন।
চাল ও আখনির মিলন
অন্য একটি বড় পাত্রে সামান্য ঘি দিয়ে ধুয়ে রাখা চাল হালকা করে ভেজে নিন। এবার মেপে রাখা সেই মাংসের স্টক (আখনি) চালের ভেতর ঢেলে দিন। চাল ও আখনির অনুপাত হবে ১:২ (অর্থাৎ ১ কাপ চালের জন্য ২ কাপ পানি)।
দমে রান্না
পানি ফুটে উঠলে কষানো মাংসগুলো চালের মধ্যে মিশিয়ে দিন। সাথে আলুবোখারা, কিসমিস ও কাঁচামরিচ দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিন। চুলার আঁচ একদম কমিয়ে ২০ মিনিট দমে রাখুন। নামানোর আগে কেওড়া জল ও ঘি ছড়িয়ে দিন।
আখনি পোলাওয়ের মূল রহস্য হলো এর গরম মশলা। মশলাগুলো যদি একটি পাতলা সুতি কাপড়ে বেঁধে মাংসের সাথে সেদ্ধ করা হয়, তবে স্টকের রঙ পরিষ্কার থাকে এবং খাবারের সময় মশলা মুখে লাগে না।”
এই রাজকীয় আখনি পোলাওয়ের সাথে গরম গরম টিকিয়া কাবাব, শসা-টমেটোর সালাদ এবং এক গ্লাস বোরহানি পরিবেশন করুন। আপনার ঘরোয়া আড্ডায় এই পদটি নিয়ে আসবে আভিজাত্যের ছোঁয়া।
-বিথী রানী মণ্ডল
