বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই এক অন্যরকম আবেগ। তবে সর্ষে-ইলিশের সেই পরিচিত স্বাদ থেকে বেরিয়ে আধুনিক ভোজনরসিকরা এখন খুঁজছেন নতুনত্ব। আর সেই নতুনত্বের নামই হলো ‘কমলা ইলিশ’। কমলালেবুর টক-মিষ্টি রস যখন ইলিশের চর্বিতে মেশে, তখন তৈরি হয় এক স্বর্গীয় স্বাদ ও সুঘ্রাণ।
উপকরণ-
১। ইলিশ মাছ: ৫-৬ টুকরো (মাঝারি সাইজের)
২। কমলার রস: ১ কাপ (তাজা কমলা থেকে বের করা)।
৩। আধা চা চামচ (কমলার খোসার ওপরের অংশ কুচি করা, সাদা অংশ নেবেন না)
৪। পেঁয়াজ বাটা: ২ টেবিল চামচ
৫। আদা বাটা: ১ চা চামচ।
৬। কাঁচামরিচ: ৫-৬টি (মাঝখান থেকে চেরা)।
৭। সরিষার তেল: ৩ টেবিল চামচ।
৮। হলুদ ও কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়ো: সামান্য
৯। লবণ ও চিনি: স্বাদমতো।
প্রণালি-
মাছ প্রস্তুত করা-
প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। ইলিশের নিজস্ব স্বাদ বজায় রাখতে এটি ভাজার প্রয়োজন নেই। তবে কেউ চাইলে খুব হালকা করে সেঁকে নিতে পারেন।
মশলা কষানো-
কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাটা ও আদা বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে তাতে সামান্য হলুদ, মরিচ গুঁড়ো ও লবণ দিন। সামান্য পানি দিয়ে মশলাটি ভালো করে কষান যতক্ষণ না তেল ওপরে উঠে আসে।
কমলার রসের ম্যাজিক-
মশলা কষে এলে তাতে ১ কাপ কমলার রস দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে তাতে মাছের টুকরোগুলো সাবধানে বিছিয়ে দিন। সাথে চেরা কাঁচামরিচগুলো দিয়ে দিন। কমলার নিজস্ব একটা মিষ্টি ভাব থাকে, তাই চিনির ব্যবহার বুঝে করবেন।
দমে রান্না-
চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে ওপর থেকে সামান্য কমলার খোসা কুচি (জেস্ট) ছড়িয়ে দিন। এই জেস্ট-ই রান্নায় আসল রাজকীয় ঘ্রাণ নিয়ে আসবে। নামানোর আগে এক চামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
টিপস-
”কমলা ইলিশ রান্নার সময় মনে রাখবেন, কমলার খোসার সাদা অংশ যেন গ্রেভিতে না যায়, কারণ এতে রান্না তিতা হয়ে যেতে পারে। আর অবশ্যই সরাসরি বাজার থেকে আনা তাজা কমলার রস ব্যবহার করবেন, প্যাকেটজাত রস নয়।
পরিবেশন পরামর্শ-
সাদা ধোঁয়া ওঠা বাসমতী চালের ভাত বা হালকা পোলাওয়ের সাথে এই কমলা ইলিশ পরিবেশন করুন। ডিশটি সাজানোর জন্য পাশে দুই টুকরো পাতলা কমলার স্লাইস দিতে পারেন। এটি কেবল স্বাদে নয়, দেখার সৌন্দর্যেও হবে অতুলনীয়।
-বিথী রানী মণ্ডল
